Sécurité alimentaire et risques liés à l'activité physique au travail
Durée : 2 heuresCoefficient : 1Niveau : Terminale Bac Pro
Grille d'évaluation par compétences
Compétence
1 — Non maîtrisée
2 — Insuffisante
3 — Maîtrisée
4 — Bien maîtrisée
C2 — Appliquer une démarche d'analyse
C3 — Expliquer un phénomène en lien avec la prévention
C4 — Proposer une solution
C5 — Argumenter un choix
Première partie — Thématiques A et B : Santé et environnement
Situation d'actualité : Les intoxications alimentaires en restauration collective
Situation d'actualité
En France, on dénombre environ 1 500 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) par an, touchant plus de 13 000 personnes. Les principales causes sont : le non-respect de la chaîne du froid (60% des cas), une mauvaise hygiène des mains (25%) et la contamination croisée entre aliments crus et cuits. Les agents contaminants peuvent être des bactéries (salmonelles, listeria, staphylocoques) ou des produits chimiques (résidus de pesticides, additifs). La DLC (Date Limite de Consommation) et les règles HACCP sont les principaux outils de prévention.
1.1C2.../2
Formuler le problème posé dans la situation d'actualité.
Quel est le problème sanitaire central évoqué dans le texte ?
Les intoxications alimentaires collectives en France liées au non-respect des règles d'hygiène et de la chaîne du froid en restauration collective.
1.2C2.../2
Identifier les éléments de la situation : causes, agents contaminants, conséquences.
Le texte donne des chiffres et des exemples précis.
Causes : Non-respect chaîne du froid (60%), mauvaise hygiène des mains (25%), contamination croisée. Agents contaminants : Bactéries (salmonelles, listeria, staphylocoques) et produits chimiques (pesticides, additifs). Conséquences : 1 500 TIAC/an, 13 000 personnes touchées.
1.3C3.../2
Expliquer la différence entre la qualité microbiologique et la qualité chimique d'un aliment.
L'une concerne les micro-organismes, l'autre les substances chimiques.
Qualité microbiologique : Absence de micro-organismes pathogènes (bactéries, virus) qui provoquent des intoxications alimentaires. Liée à l'hygiène et à la conservation. Qualité chimique : Absence de substances chimiques dangereuses (pesticides, métaux lourds, additifs nocifs) qui peuvent provoquer des maladies à long terme (cancers).
1.4C3.../2
Distinguer la DLC de la DDM et expliquer pourquoi le respect de la DLC est essentiel.
DLC (Date Limite de Consommation) = 'À consommer JUSQU'AU' → produits PÉRISSABLES. Après la DLC, les bactéries se multiplient = DANGER sanitaire. NE JAMAIS dépasser. DDM (Date de Durabilité Minimale) = 'À consommer DE PRÉFÉRENCE AVANT' → produits secs. Après = perte de QUALITÉ mais PAS de danger.
1.5C4.../3
Proposer des mesures de prévention collective pour la restauration collective et argumenter vos choix.
Pensez aux mesures à chaque étape : réception, stockage, préparation, distribution.
1) Contrôle des températures à la réception → vérifie que la chaîne du froid n'a pas été rompue. 2) Lavage obligatoire des mains (protocole affiché) → élimine 99% des bactéries de surface. 3) Séparation cru/cuit (planches et ustensiles différents) → évite la contamination croisée. 4) Respect strict des DLC et rotation des stocks (FIFO : premier entré, premier sorti). 5) Formation HACCP pour tout le personnel.
Deuxième partie — Thématique C : L'individu acteur de prévention
Situation professionnelle : Les TMS de Fatou, aide à domicile
Situation professionnelle
Fatou, 35 ans, est aide à domicile depuis 8 ans. Elle intervient chez 6 personnes âgées dépendantes par jour. Son travail implique : aider aux transferts (lit → fauteuil), faire la toilette (posture penchée), passer l'aspirateur, faire les courses (port de sacs). Depuis 6 mois, elle souffre de lombalgies chroniques et d'une tendinite à l'épaule droite. Son médecin évoque des TMS. L'entreprise de Fatou emploie 25 salariés et n'a pas de DUERP à jour.
2.1C2.../2
Identifier les facteurs de risque liés à l'activité physique dans le travail de Fatou.
Pensez aux postures, gestes répétitifs, efforts et déplacements.
Postures contraignantes : Posture penchée (toilette), accroupie (ménage). Efforts physiques : Transferts de personnes dépendantes (charges lourdes), port de sacs de courses. Gestes répétitifs : Aspiration, nettoyage. Charge de travail : 6 interventions/jour = cumul des contraintes physiques.
2.2C3.../2
Expliquer le mécanisme d'apparition de la lombalgie de Fatou en lien avec l'activité physique.
Pensez à la colonne vertébrale, aux disques intervertébraux et à la posture.
Les transferts de personnes et les postures penchées répétées compriment les disques intervertébraux de la colonne lombaire. La répétition quotidienne (8 ans) provoque une usure progressive du noyau gélatineux du disque → inflammation → lombalgie chronique. Sans prévention, risque de hernie discale (noyau qui sort et comprime le nerf = douleur intense).
2.3C2.../2
Appliquer le processus d'apparition du dommage à la situation de Fatou.
Identifiez chaque élément : opérateur, danger, situation dangereuse, événement, dommage.
Opérateur : Fatou. Danger : Les contraintes physiques du métier (postures, charges). Situation dangereuse : Fatou réalise des transferts de personnes et adopte des postures penchées quotidiennement. Événement déclencheur : Répétition des gestes contraignants depuis 8 ans. Dommage : Lombalgie chronique + tendinite épaule (TMS).
2.4C3.../2
Préciser pourquoi l'absence de DUERP est une infraction et quelles sont les obligations de l'employeur.
Le DUERP est un document obligatoire. Qui doit le rédiger ?
Le DUERP (Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels) est OBLIGATOIRE dans toute entreprise (l'entreprise a 25 salariés). Son absence expose l'employeur à des sanctions (amende, mise en demeure par l'inspecteur du travail). L'employeur doit aussi : former les salariés (PRAP), fournir des aides à la manutention, assurer le suivi médical.
2.5C4.../3
Proposer un plan de prévention complet pour l'entreprise de Fatou, en respectant la hiérarchie des mesures.
Supprimer : Aides techniques pour les transferts (lève-personne, planche de transfert) = supprime l'effort physique. Réduire : Limiter le nombre d'interventions/jour (6 → 4-5), alterner les types de tâches. Collectif : Organiser les plannings avec des pauses, fournir un chariot pour les courses. Individuel : Ceinture lombaire si nécessaire (dernier recours). Formation : PRAP (gestes et postures), sensibilisation à l'ergonomie. DUERP : Rédiger et mettre à jour immédiatement.
D'après Foucher, Les Nouveaux Cahiers PSE Tle Bac Pro, éd. 2025 + programme Eduscol