Vous êtes inspecteur(trice) DGAL en mission d'urgence.
Le restaurant gastronomique "Le Gourmet d'Or" (120 couverts/jour) fait face à une crise sanitaire majeure : 48 clients hospitalisés après le service d'hier soir avec des symptômes d'intoxication alimentaire grave.
MISSION : Identifier la source de contamination, évaluer les risques et prendre les mesures d'urgence pour protéger la santé publique. Vous disposez de 45 minutes pour résoudre cette enquête et éviter une catastrophe sanitaire !
0/6 énigmes résolues • Temps restant : 45:00
Patients admis : 48 personnes (âges 25-78 ans)
Symptômes observés :
Délai d'incubation : 8-24h après le repas
État : 3 patients en soins intensifs, 45 hospitalisés
🔍 QUESTION D'ENQUÊTE : Quel agent pathogène correspond à ces symptômes ?
Incubation : 3-70 jours
Symptômes : fièvre modérée, méningite possible
Incubation : 8-48h
Symptômes : diarrhée, vomissements, fièvre élevée
Incubation : 1-8 jours
Symptômes : diarrhée sanglante, colites
Incubation : 8-22h
Symptômes : diarrhée sans fièvre ni vomissement
Salmonella Enteritidis - Les symptômes (diarrhée profuse + vomissements + fièvre élevée) et le délai d'incubation (8-24h) correspondent parfaitement à une salmonellose aiguë. Cette bactérie pathogène est fréquemment associée aux œufs et volailles mal cuits.
| Plat | Nb clients servis | Clients malades | Taux d'attaque | Ingrédients à risque |
|---|---|---|---|---|
| Œufs à la coque au caviar | 52 | 48 | 92.3% | Œufs fermiers, crème fraîche |
| Salade de légumes verts | 78 | 8 | 10.2% | Salade, vinaigrette maison |
| Saumon grillé | 65 | 5 | 7.7% | Saumon atlantique, beurre |
| Tiramisu maison | 89 | 12 | 13.5% | Mascarpone, œufs, café |
🔍 QUESTION D'ENQUÊTE : Quel plat est la source probable de contamination ?
Œufs à la coque au caviar - Le taux d'attaque de 92.3% indique clairement cet aliment comme source de contamination. Les œufs insuffisamment cuits favorisent la survie de Salmonella Enteritidis, souvent présente dans la coquille ou le jaune d'œuf.
Livraison : 200 œufs fermiers bio le 7 février 2026
Conditions transport : Camion non réfrigéré, température extérieure 15°C
Stockage restaurant : Température ambiante (20°C) pendant 18h
| Analyse microbiologique | Résultat échantillon | Norme | Conformité |
|---|---|---|---|
| Salmonella sur coquille | POSITIF | ABSENCE | ❌ NON CONFORME |
| Salmonella dans l'œuf | FAIBLE | ABSENCE | ❌ NON CONFORME |
| Date de ponte | 5 février 2026 | < 9 jours | ✅ CONFORME |
🔍 QUESTION D'ENQUÊTE : Pourquoi la contamination s'est-elle développée ?
Rupture de la chaîne du froid - Les Salmonelles présentes sur la coquille se multiplient rapidement entre 15-20°C. Le stockage à température ambiante (20°C) pendant 18h a permis leur prolifération et pénétration dans l'œuf. Le respect de la température réglementaire (≤ 5°C) aurait limité cette croissance microbienne.
CONTEXTE : Vous devez prendre des mesures immédiates pour protéger la santé publique et empêcher l'extension de la contamination. Le restaurant continue de servir et le fournisseur livre d'autres établissements.
🔍 PRIORITÉS D'ACTION : Classez les mesures par ordre de priorité (1 = le plus urgent)
Non-conformités constatées :
🔍 QUESTION D'ARGUMENTATION : Justifiez la sanction appropriée :
Fermeture administrative - La gravité de l'intoxication (48 hospitalisations) et les multiples non-conformités créent un danger imminent pour la santé publique. La fermeture temporaire permet de contraindre à une mise en conformité complète avant réouverture, seule mesure proportionnée au risque sanitaire.
Rédigez un plan d'actions préventives pour éviter la récidive :
Mesures essentielles sélectionnées : Contrôle température, formation cuisson, protocole hygiène et traçabilité HACCP. Ces 4 mesures ciblent les causes racines identifiées lors de l'enquête et forment un système de prévention cohérent selon la réglementation du "Paquet Hygiène" européen.
Félicitations ! Vous avez brillamment résolu cette crise sanitaire complexe.
Temps de résolution
Énigmes résolues
Patients sauvés
Niveau atteint
✅ Prêt(e) pour l'épreuve PSE Terminale !
Vous maîtrisez parfaitement l'analyse de crise sanitaire et la gestion des risques alimentaires.